Η Κουμαριά Σερρών είναι το χωριό της μητέρας μου. Είναι το χωριό που πέρασα τα καλοκαίρια μου στα παιδικά μου χρόνια και στην εφηβεία μου.
Σήμερα 25 Δεκεμβρίου 2021, πήρα τη θεία μου Γιωργήτσα Τσιγκράκη για να την ευχηθώ για τα Χριστούγεννα. Στη κουβέντα μας μου είπε το φαγητό που μαγείρεψε, «μπάμπου». Δεν έχασα την ευκαιρία και ρώτησα τη συνταγή.
Η μπάμπου είναι ένα παραδοσιακό θρακιώτικο φαγητό που κάνουν στην Κουμαριά Σερρών και όχι μόνο. Παλιότερα όλοι στο χωριό είχαν δικά τους γουρούνια, πριν τα Χριστούγεννα τα έσφαζαν, έκαναν λουκάνικα, τηγανιά και μπάμπου κ.α. Το γουρούνι ήταν το ζώο που εκτρέφανε στα πλαίσια της οικιακής αυτάρκεια.
Υλικά.
Έντερα από το γουρούνι.
Συκώτια.
Πλιγούρι
Ρύζι
Πράσο
Κρεμμύδι
Κόκκινο πιπέρι
Μαύρο πιπέρι
Ρίγανη
3-4 κομάτια κρέας με πολύ λίπος.
Ξύδι
Λεμόνι.
Εκτέλεση.
Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα. Αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής. Τα έντερα τα πλένουμε με νερό και ξύδι ή λεμόνι.
Τη γέμιση την κάνουμε όπως κάνουμε τη γέμιση για τα γεμιστά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι – ψιλοκομμένο – πλιγούρι, ρύζι, τα συκώτια σε μικρά κομμάτια, κόκκινο πιπέρι, μαύρο πιπέρι, και ρίγανη. Τη γέμιση την βράζουμε ελαφρά στο τηγάνι – το πλιγούρι να φουσκώσει λίγο – για να χρειαστεί λιγότερο ψήσιμο μετά στο ταψί.
Γεμίζουμε τα έντερα με τη γέμιση – η αυθεντική συνταγή είναι μόνο με πλιγούρι, στις μέρες μας βάζουν και ρύζι μια που δεν είναι πολύ διαδομένο πλέον το πλιγούρι.
Μέσα στο ταψί βάζουμε 3-4 κομμάτια κρέας με πολύ λίπος.
Ψήσιμο – Βράσιμο.
Τα παλιά χρόνια την μπάμπου την έκαναν στην κατσαρόλα, όπου τρυπούσαν τα έντερα για να μπορέσει να γίνει η γέμιση.
Σήμερα την ψήνουν στο φούρνο.
Θέλει χαμηλή φωτιά στους 100ο C περίπου δύο ώρες.
Αν την ψήσουμε πιο γρήγορα σκάζουν τα έντερα.
Αρκετά συχνά λούσιμο με τα υγρά του και με μια οδοντογλυφίδα τρυπάμε τα έντερα για να φύγει ο αέρας, αυτό μέχρι να αρχίσει να ξεραίνετε το έντερο.
Θέλει επίσης και γύρισμα. Γι αυτό ο κ. Παπουτσίδης μας προτείνει να κόβονται τα έντερα σε μέγεθος που θα μπορεί κάποιος να τα γυρίσει εύκολα.
Για την καταγραφή της συνταγής συνεργάστηκα με τη κ Γεωργία Τσιγκράκη, τη κ Βασιλική Σαϊνατούδη και τον κ. Βαγγέλη Παπουτσίδη, όπου τους ευχαριστώ θερμά.
Φωτογραφία: Βαγγέλης Παπουτσίδης.
Καλή επιτυχία.