Πριν μερικά χρόνια o Rishiraj Ramaswamy από την Ινδία, έκανε την πρακτική του στο Πελίτι, μεταπτυχιακός φοιτητής από το πανεπιστήμιο γαστρονομίας του Slow Food στην Ιταλία. Σκέφτηκα τότε να οργανώσουμε μια ανοιχτή εκδήλωση και να είναι ο κεντρικός μας ομιλητής, θεωρούσα ότι έχει να μας πει πολλά. Εκτός από την ομιλία ο Rishiraj μας έκανε και ένα εργαστήριο, πώς να κάνουμε τουρσί.
Σήμερα θα σας παρουσιάσω μια συνταγή για λάχανο τουρσί.
Το λάχανο τουρσί, είναι ένας παραδοσιακός τρόπος συντήρησης του λάχανου που μέσα στην άλμη αποκτά καταπληκτική γεύση και χρησιμοποιείται είτε κατευθείαν σε σαλάτα είτε στην μαγειρική. Μπαίνει το λάχανο στην άλμη ώστε να το απολαμβάνουμε όλο τον χειμώνα.
Το λάχανο για να γίνει τουρσί θέλει το χρόνο του, που κυμαίνεται από 10 μέρες έως ένα μήνα …ανάλογα τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Αν το βιαζόμαστε μπορούμε να φτιάξουμε την άλμη που θα βουτήξουμε το λάχανο με χλιαρό νερό και να φυλάξουμε το δοχείο σε ζεστό περιβάλλον. Σε ψυχρό περιβάλλον η ζύμωση αργεί, ίσως και περισσότερο από μήνα.
Η μέθοδος για να φτιάξει κανείς άρμη είναι απλή. Η μόνη δυσκολία είναι να πετύχει η αναλογία νερού και αλατιού. Μετά όλα γίνονται σχεδόν μόνα τους. Χρειάζεται υπομονή και ο χρόνος και η φύση θα κάνουν όπως πάντα σωστά τη δουλειά τους…
Υλικά:
- 1 λάχανο
- Νερό
- Αλάτι χοντρό
- Δυο λεμόνια κομμένα στη μέση
Πώς θα το φτιάξετε:
Αν θέλετε το λάχανο τουρσί μόνο για σαλάτα και μαγείρεμα, διαλέξτε ένα σφιχτό λάχανο. Αν θέλετε να φτιάξετε λαχανοντολμάδες διαλέξτε ένα πιο αφράτο λάχανο, κατάλληλο για λαχαντολμάδες.
Καθαρίστε το λάχανο από τα εξωτερικά φύλλα αν είναι βρώμικα ή στραπατσαρισμένα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάντε μια βαθειά τρύπα εκεί ακριβώς όπου είναι το κοτσάνι.
Γεμίστε την τρύπα με χοντρό αλάτι και αφήστε το λάχανο στην άκρη.
Ετοιμάστε ένα διάλυμα νερού αλατιού σε αναλογία ένα κουτάλι της σούπας χοντρό αλάτι για κάθε ένα λίτρο νερού. Αν θέλετε βράστε το νερό με το αλάτι και αφήστε το να κρυώσει.
Τοποθετείστε το λάχανο μέσα σε έναν πλαστικό κουβά και προσθέστε την αλμύρα και τα λεμόνια αφού τα κόψετε στη μέση.
Καθώς ρίχνετε το αλατόνερο, φροντίστε ώστε να σκεπάζει το λάχανο. Είναι καλό να τοποθετήσετε ένα πιάτο και από πάνω ένα βάρος έτσι ώστε τα λάχανα να είναι συνεχώς βυθισμένα στην άρμη.
Κάθε δύο με τρεις μέρες φροντίστε να ανακατεύετε την άρμη πολύ καλά και αυτό μέχρι να ωριμάσει το τουρσί. Προσοχή η διαδικασία της ανάδευσης είναι βασική προϋπόθεση για να έχει επιτυχία η προσπάθειά σας.
Θα καταλάβετε ότι το τουρσί είναι έτοιμο όταν τα φύλλα έχουν μαλακώσει και αρχίζουν να γίνονται διάφανα όπως περίπου γίνονται τα φύλλα του φρέσκου λάχανου όταν τα ζεματάμε για τους ντολμάδες.
Το ζουμί που προκύπτει από το την άλμη και το λάχανο, είναι φυσικό προβιοτικό και παλιά (κάποιοι ακόμα και σήμερα), το κατανάλωναν σαν ρόφημα, ή θεράπευαν στομαχόπονους, παθήσεις το εντέρου και ήταν ένα και ένα για να συνέλθει κανείς από φαγοπότι, μεθύσι και νυχτερινή κραιπάλη.
Οι παλαιότεροι ξεκίναγαν να φτιάχνουν την αρμη με το που άρχιζε η περίοδος των νηστειών των Χριστουγέννων και την άνοιγαν λίγο πριν τα Χριστούγεννα προκειμένου να φτιάξουν κυρίως σαρμάδες για τις γιορτές των Χριστουγέννων.
Το τουρσί έμπαινε σε μεγάλο ξύλινο βαρέλι, το καδί, όπως το έλεγαν, το οποίο χωρούσε αρκετά λάχανα. Στο κάτω μέρος του καδιού υπήρχε μια κάνουλα. Κατά διαστήματα άνοιγαν την κάνουλα και αφηναν το ζουμί να τρέξει και το ξαναέριχναν πάλι από πάνω. Η διαδικασία συνεχίζονταν ώσπου να ωριμάσει το τουρσί…
Το λάχανο τουρσί είναι ιδανικός μεζές για τσίπουρο, γίνεται ωραιότατη σαλάτα, την οποία κατανάλωναν κατά κόρον οι παλαιότεροι τις ημέρες της νηστείας, με λάδι και λεμόνι ή λάδι και λευκό ξύδι και λίγο κόκκινο πιπέρι ή μπούκοβο. Αλλά και για τις γιορτινές κρεπάλες το λάχανο τουρσί είναι ιδανικό συνοδευτικό για λουκάνικα ή γουρουνόπουλο ώστε να εξιλεωθεί κανείς από κάθε αμαρτία.
Το άρθρο είναι αφιερωμένο στο φίλο μου Στέλιο όπου με ενθάρρυνε με τον καλό του λόγο…
