Πριν χρόνια είχε έρθει για πρακτική άσκηση στο Πελίτι ο Ρίτση, ένας φοιτητής από το πανεπιστήμιο γαστρονομίας του Slow Food της Ιταλίας. Του ζήτησα να κάνει ένα εργαστήριο και εντυπωσιάστηκα όταν μου είπε ότι θα δείξει πώς να κάνουμε τουρσί.
Το τουρσί είναι ένας παραδοσιακός τρόπος συντήρησης τροφίμων για το χειμώνα όταν δεν υπάρχουν φρέσκα λαχανικά. Έτσι στο κελάρι μας θα φροντίσουμε να βάλουμε αρκετό αλάτι (ψιλό και χοντρό) για να μπορούμε να κάνουμε τα τουρσιά μας.
Λάχανο τουρσί.
θα χρειαστείτε:
- 1 λάχανο
- Νερό
- Αλάτι χοντρό
- Σέλινο
- σκόρδο
Εκτέλεση
Κόβουμε το λάχανο σε κομμάτια και το βάζουμε μέσα στο βάζο μας, όταν φτάσουμε στη μέση κόβουμε μια σκελίδα σκόρδο και το βάζουμε στο βάζο επίσης. Συνεχίζουμε να βάζουμε κομμάτια λάχανου, πριν γεμίσει τελείως βάζουμε σέλινο σε κομμάτια και μια σκελίδα ακόμη σκόρδο ψιλοκομμένη.
Για κάθε λίτρο νερό βάζουμε μια κουτάλια της σούπας χοντρό αλάτι.
Προσθέτουμε το νερό και κλείνουμε το βάζο μας.
Αναποδογυρίζουμε το βάζο μας για να πάει το αλάτι σε όλο το λάχανο. Το βάζο το κουνάμε πάνω κάτω κάθε μέρα.
Θα το τοποθετήσουμε μέσα σε ένα χώρο ζεστό και σε δέκα περίπου μέρες το λάχανο τουρσί θα είναι έτοιμο.
Καλή επιτυχία
Παραθέτουμε δυο σχόλια που έγιναν μετά τη δημοσίευση της συνταγής στο fb. Σας ευχαριστούμε πολύ.
Δημήτρης Νασιώπουλος
Καλησπέρα κι από μένα. Ως φοιτητής γνώρισα το λάχανο τουρσί στη γειτονική μας Σερβία. Εκεί οι άνθρωποι κάθε Σεπτέμβρη έκαναν αυτήν την δουλειά. Έπαιρναν λάχανα, κάθε οικογένεια, ένα σακί περίπου. Τα έκοβαν κωνικά το κοτσάνι από μέσα και τα γέμιζαν με χοντρό αλάτι καλά στο κενό που άνοιγαν. Το κενό αυτό ήτα αρκετά βαθύ. Ύστερα τα έβαζαν σε ένα βαρέλι με την τρύπα προς τα πάνω. Γέμισαν το βαρέλι με νερό που είχαν βράσει και τα «πέτρωναν», δηλαδή βάζοντας για βάρος μια πλακερή μεγάλη πέτρα πάνω σ’ αυτά να τα πιέζει. Σφράγιζαν το βαρέλι με το βάρος μέσα και το άφηναν τουλάχιστον για ένα μήνα περίπου. Το λάχανο είχε «ξινίσει», όπως έλεγαν εκείνοι, δηλαδή έγινε τουρσί. Έβγαζαν από αυτό και έκοβαν σαλάτα ή το μαγείρευαν.
Το λάχανο τουρσί και η πιπεριές τουρσί σε χώρες όπου δεν είχαν εσπεριδοειδή λόγου κλίματος ήταν από τις βασικές πηγές βιταμίνης C για τον χειμώνα.
Μπορεί εμάς εδώ στην Ελλάδα να μας φαίνεται παράξενο, αλλά εκεί, σε βορειότερες περιοχές, ο ζεστός καιρός τελειώνει γρήγορα και τα κρύα αρχίζουν γρήγορα. Πράγμα να μην ευνοεί την ύπαρξη φρέσκων χειμωνιάτικων λαχανικών για μεγάλο διάστημα.
Πέραν του πρακτικού θέματος της συντήρησης, έχει να κάνει και με την γαστρονομική πλευρά του θέματος. Με το λάχανο τουρσί έφτιαχναν τους λεγόμενους σαρμάδες με μπόλικη πάπρικα και χοιρινό κιμά. Εγώ πάντως τους λάτρεψα. Κάτι ανάλογο είναι και η δική μας η συνήθεια με τις πίκλες την Σαρακοστή. Παρόλο που έχουμε φρέσκα καρότα και κουνουπίδια.
Αυτά από μένα. Είδα την κοινοποίηση και ξύπνησαν όμορφες μνήμες.
Να έχετε όλοι ένα ευχάριστο απόγευμα.
Όλγα Καλεντζίδου
Μεγάλωσα με τους συγγενείς μου στον Έβρο να κάνουν λάχανο τουρσί με ολόκληρα λάχανα για ντολμάδες και άλλα φαγητά. Μοναδικό και μου λείπει πολύ!